CHLEB ZE SŁONECZNIKIEM NA ZAKWASIE

CHLEB ZE SŁONECZNIKIEM NA ZAKWASIE

Dwa bochenki pieczone w keksówkach o wymiarach 30 x 12 x 8

Zaczyn:

·         woda osmotyczna przegotowana o temperaturze 30ºC do 40ºC w ilości 550 mililitrów

·         mąka żytnia razowa typ 2000 w ilości 500g

·         zakwas żytni w ilości 220g

PRZYGOTOWANIE ZACZYNU

Do miski odmierzyć 550 mililitrów wody osmotycznej przegotowanej o temperaturze 30ºC do 40ºC dodać 500g mąki żytniej razowej typ 2000 dokładnie wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce no 8 do 10 godzin.

Po tym czasie dodać 220g aktywnego zakwasu żytniego i dokładnie wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić w cieple miejsca, aby zaczyn zaczął dobrze fermentować.

Po upływie 8 do 10 godzin zaczyn jest puszysty, gotowy do mieszania ciasta właściwego.

CIASTO WŁAŚCIWE

·         cały zaczyn wcześniej przygotowany

·         woda osmotyczna przegotowana o temperaturze 30ºC do 40º w ilości 600 mililitrów

·         mąka żytni razowa typ 2000 w ilości 200g

·         mąka żytnia typ 720 w ilości 700g

·         sól morska 12g

·         słonecznik łuskany 320g

PRZYGOTOWANIE CIASTA WŁAŚCIWEGO

Do zaczynu dodać 600 mililitrów wody osmotycznej przegotowanej o temperaturze 30ºC do 40ºC i bardzo dokładnie wymieszać obydwa składniki. Następnie dodać 200g mąki żytniej razowej typ 2000, 700g mąki żytniej typ 720, 12g soli morskiej, 320g słonecznika łuskanego. Wszystkie produkty dokładnie wymieszać robotem do mieszania ciasta chlebowego, lub drewnianą łyżką. Ciasto będzie dosyć luźne.

Foremki do pieczenia typ keksówka o wymiarze 30 x 12 x 8 wysmarować smalcem i posypać bulką tartą lub otrębami pszennymi. Do tak przygotowanych foremek przełożyć drewnianą łyżką ciasto chlebowe, równomiernie rozprowadzić, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto w foremkach będzie wyrastało od 3 do 6 godzin zależnie od temperatury pomieszczenia w którym rośnie. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto posmarować za pomocą pędzla do wypieków z włosia naturalnego po wierzchu roztrzepanym białkiem lub wodą, a następnie posypać wierzch chleba ziarnami słonecznika. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230ºC.

Do nagrzanego piekarnika wstawić foremki z ciastem chlebowym i piec przez 20 minut w temperaturze 230ºC, a następnie zmniejszyć temperaturę do 200ºC i piec chleb przez 30 do 40 minut. Po upływie czasu przeznaczonego na pieczenie należy sprawdzić patyczkiem czy chleb jest dobrze wypieczony. Jeżeli do patyczka nie przykleiło się ciasto to jest to oznaka, ż chleb jest dobrze wypieczony. Wyjąć chleb z piekarnika, a następnie z foremek, umieścić na kratce do studzenia. Wierzch chleba posmarować wodą osmotyczną za pomocą pędzla do wypieków z włosia naturalnego i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.